Composizione organolettica

L'olio di oliva è costituito per la quasi totalità (98-99,5%) da trigliceridi la cui composizione media è rappresentata da acidi grassi saturi (16% circa tra cui predomina il palmitico), da acidi grassi monoinsaturi (circa il 75% con netta prevalenza dell'acido oleico) e da acidi polinsaturi (circa il 9% con prevalenza di acido linolenico e limitate quantità di linoleico). Oltre a ciò l'olio di oliva contiene altri composti (formano la frazione dell'insaponificabile e sono presenti in quantità 0,5-2%) che influiscono in maniera determinante sulla qualità organolettica, nutrizionale e merceologica (steroli, alcoli alifatici e triterpenici, polifenoli, tocoferoli, componenti dell’aroma).