La raccolta, la macinatura e le altre fasi estrattive dell'olio

” la pasta” ottenuta veniva collocata dentro un anello di rami di olivo situato su una pietra abbastanza larga su cui si ponevano altre pietre che con il loro peso comprimevano “la pasta” facendone fuoriuscire l’olio che veniva raccolto in recipienti sottostanti. In essi poi si riusciva facilmente a separare l’olio (in superficie) dall’acqua (più pesante e quindi sul fondo). La tecnologia tradizionale utilizza grandi macine di granito (altro non sono che enormi e pesanti ruote che girano su un piano di granito in cui vengono messe le olive per essere schiacciate). Un grande passo avanti nella macinatura fu fatto grazie all’invenzione di Pietro Ravanas che ideò la pressa idraulica.
Attualmente l’olio si ottiene non soltanto con la pressione ma anche sfruttando la forza centrifuga, che lavora a freddo i frutti fornendo così un prodotto che conserva perfettamente le qualità organolettiche. Infatti la tecnologia moderna si affida ai frangitori a martello o a dischi rotanti; essi rompono le olive riducendole in pasta che fuoriesce da una grata forata.

Pianta di ulivo

Tali frangitori però hanno lati positivi e negavi: positivi in quanto la pasta ottenuta è più omogenea di quella che si ottiene utilizzando le macine, negativi perché, lavorando velocemente, alterano le qualità organolettiche in quanto provocano un innalzamento della temperatura. La seconda fase è la gramolatura: la pasta d’olive così ottenuta viene continuamente rimescolata per fare in modo che le goccioline oleose si assemblino in gocce d’olio sempre più grandi che si separano dalla pasta.

La gramolatura è indispensabile in caso di utilizzo dei frangitori meccanici. Oggi la temperatura di lavorazione si attesta intorno ai 28-30°C mentre nel passato oscillava intorno ai 40-45°C. Non si registra invece aumento di temperatura nella lavorazione con il metodo “a pressione”.
La terza fase è la spremitura che consiste nel separare dalla pasta la sansa, l’acqua e l’olio. Ricorrendo alla pressione meccanica, si pone la pasta di olive su dei dischi in fibra vegetale intervallandoli con dischi in acciaio per rendere la pressione uniforme e ponendoli impilati su dei carrelli. La pressa comprime il carrello che di volta in volta è sottoposto a pressione separando la parte liquida da quella solida (la sansa, un tempo usata solo come combustibile ed oggi invece, opportunamente trattata, diventata commestibile). Un altro metodo per separare le componenti della pasta è utilizzare il decanter (in pratica la pasta viene centrifugata); un altro metodo è la percolazione ma con esso si estrae solo una piccola percentuale dell’olio contenuto nelle olive. L’ultima fase dell’operazione necessaria per estrarre l’olio è la separazione di quest’ultimo dall’acqua vegetale utilizzando il diverso peso specifico dei due liquidi.