L'asparago di Tivoli

In Italia ci sono diverse qualità di asparago, le più rinomate sono: l'asparago di Bassano, quello di Tivoli, di Mezzago, di Cilavegna e quello Piemontese.
Nella rivista di agronomia “L'Italia agricola” dell'agosto del 1922 un ampio spazio è stato dedicato proprio alla descrizione dell'asparago di Tivoli, un tipico prodotto delle campagne tiburtine fino alla metà del XX secolo. Erano coltivati sia i bianconi (carnosi e bianchi dalle squame apicali color rosa/violetto), sia i verdoni (più sfilati e sottili, di color verde e con apice verde/violastro). Il colore biancastro dei bianconi si otteneva con la tecnica del cannello : in pratica l'asparago veniva fatto crescere all'interno di tronchetti di canna, per cui era al riparo della luce, mantenendosi bianco e tenero.
La presenza delle acque Albule rendeva questo prodotto molto delicato e particolarmente adatto ad essere coltivato nella zona dell'antica Cava del Barco e nelle adiacenze delle altre cave locali dove si estrae il travertino romano.
Le "sparacine" (in dialetto locale) ovvero le asparagaie qunidi si trovavano lungo il canale dei laghi Regina e Colonnelle su entrambe le sponde. Erano proprio i laghetti con le loro acque calde e sulfuree, sfruttate dai contadini per irrigare i propri campi, a dare all'asparago tiburtino un sapore speciale e a renderlo molto nutritivo senza contare che contribuivano a farlo maturare prima di quello coltivato in altre zone e quindi a commercializzarlo come primizia.

Pecorino romano
Asparago di Tivoli

La raccolta iniziava a marzo e si protaeva fino all'inizio di giugno. Nel secondo decennio del XX secolo i contadini tiburtini arrivarono a produrne dai 5000 ai 7000 quintali! Molte famiglie quindi vivevano grazie a questa coltivazione. Francesco Bulgarini nel suo trattato “Notizie, storiche, antiquarie, statistiche e agronomiche intorno all'antichissima città di Tivoli e del suo Territorio” del 1848 scrive che l'asparago tiburtino era venduto a “quindici bajocchi a libbra”.
La coltivazione richiedeva molto lavoro: i semi, ricavati dalle bacche, venivano conservati in un sacchetto di tela ben aerato e lontano dall'umidità. Si procedeva poi a fare il semenzaio nel periodo febbraio-marzo. I semi qui riposti germogliavano dopo una quarantina di giorni. Se si voleva farli germogliare in poco tempo, occorreva metterli a bagno per tre o quattro giorni prima di interrarli. Dopo un anno le piantine, ormai cresciute, venivano rimosse per essere messe a dimora in un terreno molto concimato, irrigato e lavorato a solchi. In quest'ultimi venivano dislocate le piantine interrandole un po' e innaffiandole regolarmente avendo cura di non farle soffocare dalla crescita di erbe infestanti.

La sparacina non produceva subito ma solo dopo quattro anni, comunque la sua vita produttiva era molto lunga: venti anni! Nel frattempo su altri terreni si provvedeva a coltivare altre sparacine pronte a sostituire quelle ormai obsolete. Per far riposare e concimare il terreno al termine dei venti anni di una sparacina, si coltivava il sedano.
Erano soprattutto le donne, più pazienti e più attente a non rovinare il prodotto durante la raccolta manuale, ad occuparsene: col “pezzuco” (un piccolo ma forte bastoncino) staccavano uno dopo l'altro l'asparago dal proprio occhio senza danneggiare il resto della pianta che doveva poi continuare a produrre. Gli asparagi raccolti venivano adagiati man mano su un cesto di canne.
La cucina tiburtina ha utilizzato gli asparagi nelle frittate o nelle zuppe contadine o semplicemente lessandoli e irrorandoli con l'olio d'oliva locale e succo di limone (all'agro), o con risotti e pasta.

Che l'asparago tiburtino (asparagus officinalis) fosse molto apprezzato è attestato persino da Giovenale che invitando l'amico Persico (nella V satira ) e Trebio (nella XI satira) ad una cena semplice usa l'aggettivo montanus riferito a ortaggi e piante per sottolineare la genuinità del prodotto soffermandosi sull'asparago tiburtino. Giovenale ne parla nelle sue Satire, consigliando di gustarli con uova belle grosse. D'altra parte gli asparagi, molto diffusi nell’antica Roma, erano considerati un potente afrodisiaco. Li ritroviamo nelle fonti storiche e nelle antiche ricette. Apicio, scrivendo della cucina dell’epoca, li cita spesso: ad esempio, li indica come fondamentali per approntare la patina, ovvero una purea all’uovo arricchito con garum ed erbe aromatiche, usata come contorno dei beccafichi.
Svetonio, invece, nel De Vita Caesarum ci svela alcuni segreti in ordine al rapporto dei potenti dell’epoca con gli asparagi. Secondo l’opera, i Romani li consumavano in generale previa scottatura in acqua bollente. Cesare era solito mangiarli conditi con burro, mentre Augusto, per far comprendere la necessità di far qualcosa velocemente, diceva: “celerius quam asparagi cocuntur”.
Le fonti narrano che gli asparagi erano apprezzatissimi da tutti gli imperatori a Roma, al punto da denominare per iniziativa imperiale una nave preposta per il loro trasporto: Asparagus. Inoltre, gli asparagi venivano spesso trasportati, con carretti trainati da cavalli, dalle rive del Tevere alle nevose Alpi per essere conservati per sei mesi ed essere impiegati nel corso delle feste in onore di Epicuro.

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