Il pecorino romano
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Il
pecorino, apprezzatissimo nell'età imperiale romana,
è in realtà di origine etrusca; quando poi i
Romani sottomisero l'Etruria (c'è però chi sostiene
che Roma in realtà fu fondata dagli Etruschi ed a testimonianza
di ciò sono la provata esistenza di Servio Tullio,
Numa Pompilio e Tarquinio il Superbo, tutti etruschi, non
che la pianta urbana) lo fecero proprio. Non c'era un banchetto
che non fosse accompagnato dal pecorino, utilizzato anche
come alimento base per i soldati impegnati nelle campagne
di guerra e ciò per il fatto che tale alimento si conservava
benissimo a lungo ed era molto nutriente. E' citato da autori
classici come Varrone, Galeno, Ippocrate, Plinio il Vecchio
che, nelle loro opere, ne descrissero specificatamente le
tecniche di produzione.
Pecorino romano
Lo
stesso Columella nel I sec d.C. nella sua opera "De
re rustica" (Sull'agricoltura) illustra dettagliatamente
le varie procedure di caseificazione e di salature molto
simili alle attuali. Tale tipico formaggio si ottiene
annualmente utilizzando in un arco di tempo che va da
ottobre a luglio il latte di pecora intero. Quest'ultimo,
arrivato nel caseificio, viene misurato, filtrato e
lavorato direttamente crudo o termizzato ad una temperatura
massima di 68° per non più di 15"
A questo punto per favorirne la coagulazione viene aggiunto
lo "scotta innesto" (un fermento preparato giornalmente)
dopo di che il latte viene coagulato ad una temperatura compresa
tra i 38° e i 40° utilizzando caglio di agnello in
pasta. Si opera quindi la rottura della cagliata portando
i coaguli alle dimensioni di un chicco di grano. Tale cagliata
viene quindi cotta ad una temperatura massima di 45/48°
e successivamente pressata per agevolare lo spurgo del siero.
A questo punto la pasta viene messa in stampi per un trattamento
di maturazione da raggiungere in appositi locali caldo/umidi
per favorire l'acidificazione della pasta. Terminato il raffreddamento
le forme vengono sottoposte alla marchiatura, con l'apposizione
del marchio.
Pecorino romano
A testimonianza della denominazione di origine del formaggio
è infatti apposto il marchio Dop sulle forme per
indicare inoltre il logo del consorzio oltre alla sigla
del caseificio produttore ed alla data di produzione.
Prodotto esclusivamente da latte di pecore allevate nei
pascoli naturali del Lazio, della Sardegna e della provincia
di Grosseto, il Pecorino Romano, per la sua versatilità
e per le sue caratteristiche nutrizionali, è diventato
un alimento che accompagna la realizzazione di numerose
ricette in quanto è di sapore piccante, qualità
che si accentua durante la stagionatura.
Il nostro pecorino può essere consumato come formaggio
da tavola a soli 5 mesi di stagionatura ed in questo caso
accompagna verdure fresche (fave ecc.) o frutta (pere).
Viene invece grattugiato se ha un'invecchiatura di otto mesi;
senza il suo sapore tipico l'"Amatriciana" non sarebbe
la stessa e sarebbe impossibile realizzare un primo piatto
come "cacio e pepe" (spaghetti conditi con pepe
nero e pecorino romano). Il Pecorino Romano va conservato
in un luogo fresco e asciutto, avvolto nell'involucro d'acquisto
o in carta argentata. In estate però, per non alterarne
il sapore tipico, è meglio custodirlo in frigo.
Pecorino sardo
Altro formaggio molto noto è il pecorino sardo, simbolo della tradizione casearia della Sardegna. Le prime testimonianze documentate sulla tecnologia casearia sarda risalgono al '700, quando si producevano 3 tipologie di formaggio, il Bianco, il Rosso e l'Affumicato, i progenitori del pecorino sardo. Ha
acquisito la certificazione DO nel 1991 e la DOP nel 1996.
In Wikipedia si legge che " ha una lunghissima tradizione storico culturale. L'allevamento della pecora in Sardegna risale alla notte dei tempi, in linea con il carattere guerriero dei popoli Nuragici poco dediti all'agricoltura, a differenza delle antiche, pacifiche culture prenuragiche. Fu introdotta a carattere intensivo dai Cartaginesi nelle zone in loro possesso, coste e pianura del campidano vietarono la coltura di piante da frutto a favore della coltura intensiva del grano.
Con la conquista romana la Sardegna divenne una grande produttrice di grano insieme alla Sicilia ed alle province africane. Le zone a pascolo si estesero in ogni caso anche per via del continuo disboscamento attuato selvaggiamente in Sardegna ad opera dei vari invasori e dominatori.
Il pecorino Sardo viene commercializzato in due versioni, una giovane, ed una matura. La particolarità del pecorino sardo risiede in due fattori importanti: il pascolo e la pecora di razza sarda la cui vocazione di produttrice di latte di qualità è garanzia del successo del formaggio sardo".
