I servi incaricati di servire a tavola erano detti "ministratores"; a loro il compito di portare i piatti e le coppe mentre gli schiavi erano incaricati di versare l'acqua sulle mani dei convitati per lavarle continuamente in quanto non esistevano posate e si mangiava con le mani. Le uniche erano: un cucchiaino a punta, il cochlear per mangiare le uova e le conchiglie; il cucchiaio o ligula ed il mestolo o trulla. Usati erano invece i coltelli e gli stuzzicadenti.
Per non sporcare il lectus ogni commensale lo copriva con un tovagliolo abbastanza capiente tanto che alla fine della cena, se non si era riusciti a terminare tutte le vivande presentate, si poteva riempirlo con i propri avanzi (apophoreta) non consumati e portarseli a casa. In genere la cena per le persone agiate prevedeva sette portate o ferula. Il pranzo iniziava con una prima libagione; servito l'antipasto si gustava il mulsum cioè del vino con miele.
Il vino era fondamentale tanto che era compreso persino nelle razioni degli schiavi anche se non di prima qualità, in mancanza di vino si beveva acqua ed aceto. Le tecniche di vinificazione erano diverse dalle nostre e quindi i vini di allora variavano dagli attuali per sapore, gradazione e consistenza. Tutti erano diluiti con l'acqua prima di essere consumati; frequente era l'aggiunta di altre sostanze: dal miele all'acqua di mare, dalla resina alle spezie. Il vino più famoso tra tutti era il Falerno che come gli altri vini era conservato in anfore sigillate che venivano stappate al momento del banchetto ed alla presenza dei commensali; la bevanda veniva versata nel colum, un passino, e da qui in un grande recipiente rotondo da cui si attingeva con le coppe.
Terminata la cena bisognava bere tutto d'un fiato un numero imprecisato di coppe; tale rito era detto commissatio; il numero delle coppe da svuotare pro capite era deciso dal presidente della serata che decideva anche chi dovesse bere per primo, l'ordine degli altri etc. Molti banchetti duravano otto o dieci ore anche perché erano intervallati da intermezzi musicali, da buffoni, da danzatrici.
Il
ruttare a tavola era consentito e sotto Claudio fu emanato
persino un decreto permettente anche la possibilità
di fare altri "gas" a tavola. Marziale racconta
che gli schiavi erano incaricati anche di portare i vasi per
aiutare i commensali a vomitare in una stanza accanto onde
poter ricominciare a mangiare.
Non tutti i romani si abbandonavano però a simili smodate
cene; vi erano altri che, come Traiano nella sua villa di
Civitavecchia, consumavano modestamente ascoltando musica
o assistendo a commedie o semplicemente parlando. Anche la
piccola borghesia era sobria e la stessa cosa facevano naturalmente
i plebei.