Far preparare dal macellaio le costolette di abbacchio preparandole in modo che l'osso sia messo a nudo quasi fino in fondo e la parte di carne staccata dall'osso rivoltata a contornare il filettino.
Appiattirle con il batticarne per dargli la forma di una bracioletta (così preparate possono anche essere semplicemente grigliate sul fuoco aggiungendo sale e peperoncino). In una ciotola battere le uova con un goccio di latte, insaporire con il sale, prezzemolo tritato, pepe e pecorino grattugiato. Immergere le costolette nel composto e ripassarle nel pane grattato.
Versatele nell'olio bollente di una padella in cui avete messo anche 2 spicchi di agio tagliati a metà; scolatele su un foglio di carta assorbente.
Con della carta argentata per uso alimentare fate delle strisce di cm 5 x 7 sfrangiandole e con esse fasciate l'osso delle cotolette. Passare in forno per riscaldare e servite contornando con fettine di limone e carciofi impanati fritti.
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